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美食散文之二：舂年糕

转载 于 2014/01/16 20:33:24 发布 IP属地：未知 来源： 作者：徐水法 2966 阅读 0 评论 2 点赞
舂  年  糕
    冬至一过，年就象一只调皮的小猫一样，蹑手蹑脚地悄悄的靠近了你，待你发觉，年已经带着一身喜气热热闹闹站在你的面前了。
    过年，年糕是必不可少的。大年三十除夕夜的团圆饭桌上，即使不吃，也得放一碗或一碟年糕在桌上讨个吉利，喻一家生活年年攀升，来年更比今年好！
    西施故里、浙中诸暨的年糕因米白筋韧味美闻名遐迩，我的家乡三面毗邻诸暨辖地，离诸暨古城不过二十来公里路，全村人讲诸暨话，行诸暨俗，被人称之为“浦江诸暨人”。而管辖我村的浦江县也有类似年糕的，不叫年糕，粗大如手臂，长有一尺左右，人称“手臂豆糕”。这豆字从何而来不得而知，是不是早年间在米中搀杂了豆类等杂粮而得名也无从考证。
    我家乡一直吃诸暨年糕，长不过半尺，宽仅一寸左右，厚约一公分光景。只是这些年只能吃机器年糕了，机器磨成粉，兑水上笼蒸熟，再倒进年糕机的木斗里，下边就吐出成型的年糕了。出口处得站一个人，用蘸了水的左手轻托住年糕，右手用锋利的剪刀在半尺左右的地方剪断，顺手丢在准备好的大竹匾里。另外有人就把这些又软又粘手的年糕飞快地摊开，不然，粘在一起待冷却了就掰不开了。待冷却不粘手，就可以装在箩筐里挑回家，再在阴凉地方摊一两天，有些硬了，就浸入水中。否则，年糕就会开裂或发霉变质。只要勤换水，水里放着大半年也不会走味。什么时候想吃，从水里捞出或切片或切段，或炒或煮或蒸，想怎样吃就怎样吃。不过，这样吃的年糕仍只是现代年糕的味道，传统的年糕做法不一样，味道也要更原汁原味更地道得多。
    传统年糕的做法较复杂繁琐，这恐怕也是被现代机器年糕取而代之的主要原因。传统年糕的米是早籼米，做年糕时提前把米用水淘上几遍，捞起沥干，再放到石磨里磨成粉。小时候我整天跟在祖母的后面，连祖母磨面磨米粉时也一样，她在前面把磨扁担拦腰一搁，我就跟在她后面，用小手使劲推插在石磨旁边洞里的木棍，祖孙俩把个古老笨重的石磨推得隆隆作响。做年糕那天得叫上好几个人，一般也是几户人家合起来做，这样每户出一二个人就够了。做时得进行分工，一般安排内行的人兑水搅拌好上笼蒸的米粉，这叫打“糕花”。糕花水放得太多打湿了，年糕容易太软，年轻人咬着没劲怪太糍；糕花水放少了打干了，年糕就会太硬，老年人嚼不动。有专门烧火的，有专门司管蒸笼的，年富力强的安排舂年糕，这也是关键环节，年糕韧性好不好，全靠这两三个人是不是用大力把蒸好的米粉在石臼里用舂米杵舂好。这些活一般是男的做，女的活轻松一些，用模子印做年糕、分摊晾年糕等。
    待管上蒸的人高喊一声“出笼了”，两个指定舂年糕的身健体壮的人就分站石臼两边，一个指定用手拨石臼里米粉块的人也蹲候在石臼旁。那管蒸的双手围抱着绕搭一块长布条的装满已蒸熟年糕花的火热的蒸笼，从雾气腾腾的灶间冲出来，跑到石臼边，对准石臼口，“啪”的一声，白白的一大团熟透了的年糕米粉就倒进石臼里了。早已等候的舂年糕人就把手中的舂米杵高高举过头顶，“砰”的一声，狠狠地杵向石臼里的年糕米粉，随之又用力把舂米杵从粘粘的米粉中拔出。举起，又杵下，再举起，杵下。旁边蹲立的人看到拔出了杵的米粉中间凹下，就趁举起舂米杵的几秒钟空档，用手蘸一下水，飞快地把边上的米粉按向中间的凹处。杵的人累了，旁边等候的另一个人马上接过舂米杵，又举起，杵下。这样，杵的人和拨的人一刻不停地把那年糕米粉舂的又软又韧，这时候石臼里的年糕米粉又白又韧，圆圆的就象一个球一样。
     那个指定在石臼里拨的人，双手稍微蘸点水，用手往石臼底一抄，那个球形年糕米粉团就“滚”入手中了，另一只手随即托上，就这样双手捧着已经舂好的年糕米粉团，走向早已围满一圈女人的竹匾旁，放到竹匾中间，再用一块浸润过热水的干净布盖住米粉团，免得凉了米粉表面结壳没法做年糕。那些女的大多手里拿一块长方形的年糕模子，见年糕米粉团来了，一手揪一块米粉，用力把米粉摁进模子里，再用竹片刮净露出模子外的米粉，把模子往竹匾的沿口一磕，一块年糕就“啪”的一下掉进竹匾里了。你若凑前看看，你还可以看到年糕上面还有各式图案的花样，有“年年富贵”、“大吉大利”“招财进宝”等楷、隶、篆体吉祥字样的，也有刻喜鹊梅花喻“喜上梅梢”、苍松仙鹤喻“松鹤延年”等吉祥图案的……。各家根据自己的喜好而各不相同，只是大致意思都是讨个口彩求个利市之类的。现代机器年糕就没法相比了，干巴巴直直的一条，表面有几根隐隐约约的棱状条纹就算是唯一的装饰点缀了。把做好的年糕摊开，晾到一定硬度后，再浸到水中保存，这些工序和现代机器年糕倒是一模一样的，不用说，这就是从传统年糕的工艺中学来的。
     过了冬至，择好冬阳融融的晴好天气，村里就会开始响起“砰”、“啪”的舂年糕声，短则几天，长则十几天，家家户户都先后舂好了年糕。这时，年的脚步声已越来越响了。再准备点别的年货什么的，时序应该早已进入腊月天，一年之中，山村最隆重最热闹也最重大的节日——春节快要叩门而进了！

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