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美食散文之三：切米胖

转载 于 2014/01/16 20:35:15 发布 IP属地：未知 来源： 作者：徐水法 2511 阅读 0 评论 1 点赞
切  米  胖
      切米胖是浙中浦江乡间的方言，米胖其实是冻米糖，也有地方叫“米花”、“米老头”的。只有我的老家按邻县诸暨的叫法——豆糕，有什么出处，甚至字是不是这个写法，我也没法确定，只好按音称呼。我老家把切米胖叫作胶（音读搞）豆糕，只有这“胶”字作胶合解，才和实际有些相仿。
      切米胖的准备工作得提前几个月完成，临近过年是来不及的。下半年晚稻收割好了，就按米胖需要的数量准备好糯米，其它米是绝对不行的。先淘好米沥干水，然后把米用饭甑蒸熟，摊开冷却。待天放晴了，把饭粒拿到太阳下晒，晒前得把饭都用手搓散，连小小的凝结米块也不行，一直把饭晒干。晒干的饭粒呈半透明，玉石状，仿佛受冻后的景象，乡间一般都叫豆糕米。我一直以为叫冻米糖比较贴切，正是缘于这饭粒一直在大冬天里挨冻受冷晒干的。
      秋天收回家里的番薯在屋里放一段时间后，入口变得非常甜，口感也好，这样的番薯才是熬饴糖的最佳材料。有了放甜了的番薯，还得有麦芽。麦芽不难，就如平时家里的水淋豆芽一样，把麦子浸透，放到一个可沥水的容器里。上面盖一块透气好一点的布，然后早晚在布上均匀淋水，以保持湿润为准。天冷可放在灶上，这样麦芽就很快长出来了，麦芽长到二寸左右就可以熬糖了。
      熬糖得先把番薯的皮削掉，切大块放到锅里煮熟，捞出放凉。把麦芽切碎，放到那些煮熟的薯块中，用手捏碎薯块搅拌均匀。再把搅拌好的放到准备好的布袋里，放到一只大木桶里，用水稀释后把布袋挤压，实际上就是把番薯里的糖分和麦芽的汁都挤出来。挤好的水倒进锅里，然后就猛火大火尽劲地烧，短则几个小时，长则一天多时间，慢慢地，锅里原本满满的水不见了，只剩下看去黑乎乎的粘状物，用饭铲一铲，连饭铲也被粘住了，麦芽饴糖就熬成了。饴糖的粘性很强，每次看到饴糖粘手粘得甩都没法甩掉，只好用刀来慢慢割断时，我就会想起藕断丝连这个熟语。这断藕的丝和饴糖的粘劲相比，真是小巫见大巫了。
      有了冻米和饴糖，切米胖的两大主要原料齐了，就可以切米胖了。记得我们村里我母亲是第一个会切米胖的，她是从外婆家学来的。早年间连温饱都解决不了，米胖只是大人口里的故事，一直到八十年代后期，家家户户的生活发生了根本的变化，米胖、年糕等又开始做了，谢年祝福、拜年分压岁钱也恢复了旧俗。刚开始切米胖的人家不多，外村专门来切的师傅来了几次后嫌生意不大就不再来了。
       印象最深是九十年代的一个年关，母亲唱主角，我打下手，从农历十二月十八晚上开始，一天不拉下，一直帮村里人切米胖，直到二十九日的晚上止，那一年家里掸尘什么的准备工作都是我父亲做的，我家的米胖是大年三十吃了团圆饭后切的。每天晚上，还没吃饭，家里就有人等着了，要不，有人早早把切的工具先拿走了。我们一吃完饭就匆匆赶去，先用特殊的沙子拌和豆糕米炒好，其实是加热让米膨胀，筛掉沙子备用。这样看看叫米胖也有几分道理，这米翻炒后膨胀不就“胖”了吗！条件好的人家再炒一些花生和芝麻可以混着用。然后在锅里放上一定量的水、猪油、味精和白糖，舀上一定量的饴糖，再加火熬着。一定要熬到某种粘度，这是关键环节，糖熬老了，炒好的米花刚放进去就会变硬；熬嫩了，那些炒好的米花没法粘在一起。这没有标准，全凭眼底工夫和经验，用锅铲分几次挑一点锅里熬着的糖看浓度。估计差不多了，就把炒好的米花加入少量花生、芝麻按一定量倒进锅里，手里的锅铲则不停地翻炒搅拌，很快，刚才还散碎的米花、芝麻就被熬好的糖粘在一块了。起锅，飞快地倒进一个可以拆卸的尺半见方高约一寸的四方形木头框内，用切刀抹平，用擀面棍压实，按木框上的刻度切成长约二寸厚不过一公分薄片，就算大功告成了。一块木板上放一个四方的木框，很象印刷用的排好铅字的版样，这样切好的米胖也叫一板。一般来说，第一板因为看的人多，加上水、油、糖等不太有数，就分给大家尝个新鲜和品试口味了。一户人家最多的要切二十几板，少的也有十来板，家境好的单独切几板只放芝麻和花生的，留着过年招待贵客，家境差一点的和老年人多的，干脆切几板直接用爆米花的米胖，入口就化特别受老人欢迎。我们一个晚上多则五六户，少则二三户，早则半夜十一二点，迟则后半夜一二点回家。累是累得够呛，乡里乡亲的却一律不收一分工钱，大过年的，心情特别好，也不觉得累。
      挨门逐户帮村里人切米胖的事情已过去十几年了，至今想起来恍若昨天，历历在目。近几年回家过年，却再也吃不到自家切的米胖了，环顾左邻右舍也一样。问及都说自己切米胖太麻烦了，再说现在的超市里米胖一年四季随时都能买到，谁还费这个劲呢！这倒也是实情。
        近些年来，生活节奏越来越快，人们似乎只重视生活的结果，忽略了具体的过程，就象一路埋头赶路奔向目的地，待回首发现早已错过了沿途许许多多的美丽风景。舂年糕嫌太累，切米胖则觉得太烦琐，现在超市商店里应有尽有，什么也不缺，逢年过节谁都会挑现成的买一下就算了。结果呢！每一个人耳边听得最多的是过年越来越没劲了，没有小时候那般有趣味有意思，吃不到小时候那些地道的东西。殊不知这一切都是自己带来的，多想想舂年糕舂时的乐趣，多回味熬饴糖中把水熬成糖的成就感，看看眼前一切由快餐文化带来的生活架构，你会觉得过年的乏味，其实是自己亲手种下的一枚苦瓜。
 
 

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